私は始めて作ったカフェを潰しました。
今も借金を返していて、たまに思い出し色々と思うことがあります。
飲食店は3年で７０％、5年で８０％、10年で９０％が廃業という厳しい世界です。
たくさんの失敗経験者がいるはずで、その人達はどう思っているのだろうとふと考えました。
私も含め、ネットで調べた飲食店のしくじり先生たちのアドバイスをまとめてみたいと思います。
飲食店失敗の原因 第１位「思いつきで開業」
みなさんの失敗の理由に多いのがこれ「思いつきで開業」でした
みんなが集まれる場を作ってみたい
脱サラしたい
こんなカフェを作りたい
良さげな物件が見つかったので何か商売したい、、など
まず望むことは大切で、それがなければ何も始まらないのですが、次のアクションが店のオープンだとやはりキツイものがあります。
例えばカフェのオーナーになりたいとします。
どんなお店で、場所はこの辺で、メニューはこんな感じで、そこに働いてる人は何人くらいで、客層はこんな感じで、昼と夜はこんな感じの賑わいで、これぐらい働いて、これぐらいの売り上げみたいなイメージを持つことから始めると思います。
もしもこの段階でカフェという業種で働いた経験がなければ、これらは絵に描いた餅で終わってしまいます。
それはなぜでしょう？
多くの人が「未経験で開店」なぜこんなミスをやらかしてしまうのでしょうか？
今思うと飲食店の始め方みたいな本にも書いてませんでした。
飲食店を始めるには食品衛生責任者を受講すれば誰でも開業できるため、ど素人で始めてしまう人が多いのだと思います。
もしイメージに近いカフェでアルバイトでもいいから働いていれば、オープンから終わりまでの作業イメージ、お客さんの客層、使う金額、どんなメニューが人気があるのか、オーナー(店長）の指示、おおよその売り上げと利益、必要な機材など、いろんなことがイメージできます。
これは言い換えれば自分の店をオープンした時のシュミレーションでもあるのです。
オーナーや店長や他の従業員に自分のやりたい店について相談するのもいいと思います。
そんなアルバイトさんを快く思わない人はいないのではないでしょうか？
カフェといえど飲食店ですから仕込みがあります。
仕込みはどこから材料を仕入れるのか、保管方法、調理方法、どの段階まで仕込むのか、どれくらの量を仕込むのか、余った材料の有効利用の方法、いつ廃棄するのかなど、その料理のレシピはわかっても、各店舗がどんなやり方をしてるのかまではネットで調べてもなかなかわかるものではありません。
経験の浅い人はまずその業種で働いて、仕込みをやらせてもらえるまで続けてみることが近道だと思います。
独学でオープンし成功している人もいますが、何度も試行錯誤して作り上げたのではないかなと思います。
飲食店失敗の原因 第２位「自分に向いていなかった業種だった」
えーオープンしてからわかったの？？と思われるかもしれませんが、意外と多いのがこれです。
カフェが好きでも、自分がお客様でカフェに行くのと自分がお客様をお迎えするのでは全然違うのです。
ほんとに接客業が好きか？
人と話すのが好きか？
忙しいとイライラしないか？
お客様にキツイこと言われても嫌な顔をしないでいられるか？
ミスをしても気分の切り替えが素早くできるか？などなど。
仲のいい人だけではなく、接客業はどんな人とも楽しく話ができる能力が要求されます。
あなたがカフェで働くことが楽しいと感じればカフェの仕事に向いていると思います。
楽しければ少々辛いことがあっても頑張れますから。
私のように一人でじっくりものづくりするのが好きで、すぐに顔に出るタイプは飲食業はやめておいた方がいいでしょう(笑)。
飲食店失敗の原因 第３位「経験したことのない業種」
居酒屋を何軒も成功させている方が業種の違うイタリアンを始めてもうまくいかなかったのは、仕込み、提供方法などオペレーションが全然違ったからでした。
大量の材料を無駄にし、提供に時間がかかりすぎ、居酒屋なら箸だけでいいものが、フォークナイフを用意したり、ボトルワインの提供の仕方など戸惑うことも多くサービスが疎かになってしまたそうです。
私のカフェでもランチにパスタを何種類か出していましたが、乾麺から茹でている間にソースを１から作るととても大変でした。
乾麺は茹でておいてフライパンでソースと合わせて仕上げたり、冷凍の生麺を使えば茹で時間が短くて済みます。
ソースもできるだけ仕込んでおき、ジップロックに一食分ずつ小分けにして冷凍し、冷蔵から湯煎して最後にフライパンで仕上げることもできると思います。
こんなこと当時は全然思いつきませんでした。
ランチはいかに早く提供できるかが勝負だと思います。
一度離れたお客様は絶対に戻って来ません。
飲食店失敗の原因 第４位「そもそも存在を知られてない」
やっと開店に漕ぎ着けてもそこで完成ではありません。
「当店はカフェです」と多くの人に知ってもらう必要があるのです。
私のカフェも近所の人にここは何屋さんなのかわからないと人づてに聞いたことがあります。
看板をつけただけでは伝わらないのです。
通りから見えるところにのぼりを立てたり、SNSで発信することで認知度が上がります。
おすすめはグーグルMAP、営業時間や休業日などの情報やホームページや口コミなどを見てもらえるサービスが無料で利用できます。
タウン紙やテレビの取材なども知ってもらえるチャンスです。
でも一番の宣伝は口コミじゃないかなと思います。
価格も美味しさもあまり違いがなければ、居心地の良さや店員の人柄の良さがリピートに繋がると思います。
気に入ってもらい友人を誘って来てもらえることで少しずつファンが増えていくと思います。
飲食店失敗の原因 第５位「立地が悪い」
仕事帰りに寄りたくなる店は繁華街や駅周辺に集まっているものです。
駅から離れたへんぴな場所や住宅地などわざわざ行こうとは思わないものです。
カフェとして昼営業するならある程度来店は見込めても、夜の営業はさっぱりということが起きてしまうのです。
どうしてもここの料理が食べたいと思わせる強烈な魅力を放っているなら可能かもしれませんが、
それはミシュランの星を取れるほどの本当に限られた料理の天才だけができることだと思います。
飲食店失敗の原因 第６位「お金の管理ができていない」
家賃や光熱費、リース代などの固定費は月にこれくらい。
人件費はこれぐらい。
これぐらい売るから仕入れはこれぐらいだから、利益はこれぐらい残るな。
こんなふうに毎日きちんと帳簿をつけて、お金の管理はしっかりすること。
オープンにお金を使いすぎて運転資金が底をついてしまえば、お店を続けていくことは難しくなります。
最初に建てる計画ほど楽観すぎるものはないと思います。
何ヶ月も売り上げがなくても維持できるくらい資金に余裕は必要だと思います。
飲食店失敗の原因 第７位「オープンにお金をかけすぎる」
初めての店ですから色々やりたいことがたくさんあって、これもやりたいし、あれもやりたいと、どんどんお金を注ぎ込んでしまうものです。
これから飲食店をオープンしようと考えているのなら、シェアキッチンやイベントへの出店など初期投資をかけない方法を考えてみるのはどうでしょうか？
実力を試すにはもってこいだと思います。
自分のイメージしたことのたったこれっポッチしか最初はできないかもしれない。
でも最初の一歩を踏み出すか踏み出さないか、０と１では未来は全然違ってきます。
最初から何百万もかけずに何十万くらいでお店を始めてみて手応えを見て、自分に足りないものを付け足していく方が絶対に楽しいし、辛くないと思います。
大きなことを成し遂げるにはまずはベイビーステップ、できることから始めてみましょう。
飲食店失敗の原因 第８位「オーナーや店長の人間性」
オーナーや店長がお店のことを心から好きなこと。その仕事が好きなことは絶対条件です。
嫌なことは続けられません。
より良くしようと思えません。
従業員にも伝わります。
上に立つものは嫌なことを顔に出してはいけない。
これは修行が必要です。
何が起きても、一瞬猛烈にムカついても、決して態度には出さず一回おいておく余裕を持つこと。
人間みんな自分が正しいので、ぶつかることもありますが、それを考えるスキマを自分の頭のどこかに用意しておけばなぜ相手はこんなことを言ったのかと考える余裕もできてきます。
後で冷静になればそんなに腹を立てることでもないかもしれません。
仕事の伝え方を相手に合わせて工夫すれば店が円滑に動くようになります。
それが従業員に店を好きになってもらえることだと思います。
飲食店失敗の原因 第９位 「メニューを増やす・価格を下げる」
店が閑古鳥状態が続くと原因は何かと考え始め、もっとメニューを増やせば、もっと価格を下げればお客は来てくれると思いがちです。
でもこれは逆効果になることが多いです。
利益を上げるには売り上げを増やすか、経費を下げるかしかありません。
メニューを絞り込むことに集中した方がいい結果が出る例を説明します。
坂上&指原のつぶれない店で廃業ギリギリの飲食店を立て直していましたが、家族経営の少ない人数で安定した売り上げを上げるために、メニューを4品まで絞り込んでいました。
そうして出来た伊太そばというラーメンとパスタをミックスした味で人気のお店は、もともとイタリアンのお店で客足が減るたびにメニューの数を増やしていたそうです。
放送終了後も地元で人気のお店として愛されています。
メニューを絞ればオペレーションが楽になり、提供が早くなり、仕込みの無駄が減ります。
メニューを絞り、手間を惜しまず、できる範囲で素材にこだわる。
価格を下げるのではなく、適正な価格にすることで経営も安定するというわけです。
飲食店失敗の原因 第１０位 「こだわりすぎる」
味にこだわる。
素材にこだわる。
内装にこだわる。
立地にこだわる。
もしかしてそのこだわりは自分の承認要求の表れではないか？
こだわるのは成功してからでもできます。
まずは商いを続けることを考えましょう。
飽きないから商い(笑)です。
たくさんの人が涙を流した飲食店へのチャレンジ。
成功する方法はもちろんわかりませんが、こうしたら失敗を回避できるかもしれないよというアドバイスになればと書いてみました。
これから飲食始めてみようかなとお考え中の方に見てもらえると嬉しいです。
最後まで読んでいただきありがとうございました
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